Wein:

Wein und Most verwendete man verschieden stark eingedickt:

• caroenum war auf 2/3,
• defrutum auf 1/3,
• sapa auf 1/3 des ursprünglichen Volumen eingekocht.

passum ist Kochwein aus einer Trockenbeerauslese. Heutiger Ersatz ist ein süßer spanischer Wein oder Tokaier.
marsala ist süßer Likör oder süßer Wein.
mulsum ist Honigwein als Aperitif, das Getränk der Römer schlechthin.

Fischsaucen:

• garum, liquamen: eine salzige Fischsauce, die aus Meerbarben, Sardellen und ähnlichen Fischen hergestellt wurde. Fischsaucen oder Sardellenpaste sind erhältlich in asiatischen Läden.
• oenogarum liquamen: mit Wein

Olivenöl

• palla (Olivenöl): Der Olivenbaum war der Göttin Athena geweiht, bei den Römern heißt diese Göttin Minerva.

Liebstöckel: Maggiekraut

Asant: Schalotte

Auszüge aus Apicius vom Edelmann Vinidarius:

Kurze Liste der Gewürze, die im Haus sein müssen, damit an Gewürzen nichts fehle:
Safran, Pfeffer, Ingwer, Laser, Lorbeerglätter, Myrtenbeeren, Kostwurz, Nelken, indische Narden, Kardamon und Nardenspitzen.

Folgende Samen:
Mohn, Raute, Rautenbeere, Lorbeeren, Dillsamen, Selleriesamen, Fenchelsamen, Liebstöckelsamen, Kümmel, Anis, Petersilie, Wiesenkümmel, Sesam.

Getrocknete Gewürze:
Laser, Minze, Katzenminze, Salbei, Zypresse, Oregano, Wacholderbeere, Enzian, Thymian, Koriander, Bertram, Zitronenmelisse, Pastinake, Schalotte, Dill, Poleiminze, Zyperngras, Knoblauch, Majoran, Alant, Silphium, Kardamon.

Flüssigkeiten:
Honig, defrutum, caroenum, Pfeffertinktur, passum.

Nüsse:
Walnüsse, Pinienkerne, Mandeln, Haselnüsse.

Trockenfrüchte:
Damaszenerpflaumen, Datteln, Rosinen, Granatäpfel, Feigen.

Das alles lege man an einen trockenen Ort, damit es den Geruch und das Aroma nicht verliert.

herzhaftes Gericht, Apicius 7,13,1

Zutaten:

• 2-3 große frische Datteln
• Schafskäse
• Pinienkerne
• Walnüsse
• Sherry
• Koriander
• Pfeffer, Salz und Butter

Zubereitung:
Datteln längs aufschneiden und entkernen. Für die Füllung zerbröckelten Schafskäse mit gehackten Walnüssen und den Gewürzen zerdrücken. Sherry zugeben bis die Masse eine cremige Konsistenz annimmt. Die Früchte mit der Masse füllen und leicht in Salz wälzen. Die Pinienkerne in Butter anbräunen und über die Datteln geben.

als Aperitif

Bei Plinius finden wir einen kurzen Abschnitt über die Herstellung und die Qualitäten von Mulsum. Dort lesen wir, dass man Mulsum aus Gründen der Bekömmlichkeit besser aus alten und herben Wein herstellt, auch mit gekochtem Honig, da es so appetitanregend wirkt und keine Blähungen verursacht. Auch soll der Genuss von Mulsum laut Plinius zu einem hohen Alter führen. So habe Romilius Pollio, bereits über hundertjährig, von Kaiser Augustus, bei dem er zu Gast war, nach den Gründen seiner körperlichen und geistigen Frische gefragt, mit den Worten Intus mulso, foris oleo (Innen mit Mulsum, außen mit Öl) geantwortet.

Zutaten:

• 1 Liter Weißwein, Silvaner oder Müller-Thurgau
• E EL Honig
• 1 Stange Zimt
• Pfeffer

Zubereitung:
Den Wein anwärmen, dabei den Honig einrühren, bis der Honig sich auflöst. Die Gewürze in die warme Flüssigkeit einlegen. Gut ziehen lassen und mit den Gewürzen in eine Flasche füllen. Die wieder verkorkte Flasche zwei bis drei Wochen kühl aufbewahren. (Zwei bis drei Tage reichen auch.) Das Ergebnis: Ein Aperitif, den die Römer gern als Appetitanreger vor dem Mahl genossen.

Möchtest du doch, oh Wirt,
ersticken an deinen Lügen.
Wasser schenkst du uns ein,
selber säufst du den Wein.

Ein entdecktes Graffiti in Pompeji zeigt, dass schon damals nicht immer mit lauteren Mitteln ausgeschenkt wurde. Man darf Mulsum nicht mit dem mittelalterlichen Met verwechseln, der ja aus Honig und Wasser mit Hopfen und Salbei hergestellt wurde.

mit Aprikosen, Apicius 4,3, 6

Zutaten:

• 800 g Schweineragout
• 3 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 1/4 l Rotwein
• 4 EL Fischsauce
• 500 g Frische oder getrocknete Aprikosen
• 1 Ms. Pfeffer
• 1 Ms. Kreuzkümmel
• 2 EL Minze
• 1 TL Honig
• 2 TL Maismehl

Zubereitung:
Schweineragout (Fleisch von der Schulter) im Öl anbraten, die gehackten Schalotten dazugeben und mit etwas Wein ablöschen. Etwa 70 Minuten zugedeckt schmoren lassen. In der Zwischenzeit die entsteinten Aprikosen mit Wein bedecken oder die getrockneten Aprikosen über Nacht in Wein legen. Die Gewürze im Mörser zerkleinern und mit den Aprikosen vermengt zu der Kochmasse hinzufügen. Nochmals 10 Minuten köcheln lassen, mit in Wasser aufgelöstem Maismehl binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beigabe reiche man Reis oder Fladenbrot.

(Die Zugabe von Aprikosen sollte sehr bedachtsam geschehen, ansonsten erhält man einen zu dominanten Aprikosengeschmack.)

Kochanleitung nach römischer Quelle:
Gib Öl, liquamen und Wein in einen Topf, schneide Schalotten und füge gekochte, in Würfel geschnittene Schweineschulter hinzu. Wenn all dies gekocht hat, stampfe im Mörser Pfeffer, Kümmel, getrocknete Minze und Dill und gib es hinzu. Gib entsteinte Aprikosen dazu. Bringe dies zum Kochen und lasse es kochen, bis es gar ist. Dicke das Gericht mit Teigkrümeln an. Bestreue mit Pfeffer und serviere.

Paste aus Käse, Knoblauch und Kräutern. (Das Rezept reicht für ca. 15 Brotscheiben.)

Zutaten:

• 200 g Schafskäse
• 50 g Pecorino
• 1-2 Knoblauchzehen
• Handvoll frisches Selleriegrün und Koriander
• 2 EL Raute
• 1 EL Olivenöl, Aceto balsamico oder Rotweinessig
• Salz, Kapern oder Oliven zum Garnieren

Zubereitung im 21. Jahrhundert:
Alle Zutaten zu einer Paste verarbeiten.

Zubereitung bei den Römern:
Der römische Dichter Vergil überliefert uns in einem Gedicht, wie sich der Bauer Simylus am Morgen die Zutaten für einen Brotaufstrich zusammensucht und den Aufstrich herstellt:

Lockert zuerst nur leicht mit den Fingern die obere Erde,
Ziehet den Knoblauch heraus, vier Stück mit dem Wurzelgefaser,
Darauf pflückt er vom Laub des zierlichen Eppichs (Sellerie), Raute
Starrendes Blatt, Koriander, der schwankt am Faden des Stengels.
So hat er alles beisammen und setzt sich ans muntere Feuer
Und von der Dienerin heischt er mit schallender Stimme den Mörser.
Dann befreit er zuerst die Knoblauchköpfe vom Körper,
Blättert die Häute herunter, die äußeren, die er verächtlich
Rings auf den Boden verstreut und wegwirft. die Zwiebel bewahrt er:
Netzt sie und senkt sie hinab in des Steines rundliche Höhlung.
Salz nun streut er darauf, und vom Salze gehärteten Käse
Tut er hinzu, legt oben darauf die erwähneten Kräuter;
Stopft dann unter die struppige Scham mit der Linken den Kittel.
Aber die Rechte erweicht mit dem Stößel den duftenden Knoblauch;
Dann zerstampft sie das Ganze, es wird vom Safte durchdrungen.
Ringsum wandert die Hand: allmählich verlieren die Teile,
Jeder die eigene Kraft: die Farbe aus mehren eine,
Nicht ganz grün, da die Brocken des milchigen Käses es hindern,
Nicht schlohweiß von der Milch, da soviel der Kräuter es färben.
Und mit gerümpftem Gesicht verwünscht er selber sein Frühstück;
Oft auch wischt mit dem Rücken der Hand er die tränenden Augen
Und mit zornigem Wort verflucht er den schuldlosen Herdrauch.
Vorwärts schreitet das Werk, und mehr hüpfend wie früher,
Sondern schwer bewegt sich der Stößel in langsamen Kreisen.
Da nun träufelt er auf vom Öl, dem Palladischen Tropfen,
Gießt auch sparsam dazu den kraftvoll wirkenden Essig
Und mischt wieder sein Werk, und stößt er die Mischung.
Dann erst geht er im Innern des Mörsers mit zweien der Finger.
Rings im Kreis und ballt das Getrennte zusammen zur Kugel.
Jetzt ist fertig die Schöpfung, nach Art und Namen Moretum.

Der Göttin Athene, bei den Römern Minerva genannt, war der Olivenbaum heilig. Die liebevolle Ausführung der Zubereitung dieser bäuerlichen Brotzeit führt uns zu einem der am genauesten nachvollziehbaren Vorgänge des römischen Alltagsleben.

Zutaten:

• 800 g Schweinebraten oder Halsstück
• 250 g Salz
• 4 EL Wasser
• 2 EL Honig

Zur Verfeinerung wurde der Braten mit Grillgewürzen angereichert:

• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• 4 Myrtenbeeren
• 1/4 TL Kümmel
• 1/4 TL Pfeffer
• 1/2 EL Honig
• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Marsala
• 2 dl Fleischbrühe
• 2 TL Maismehl

Zubereitung:
Das Salz mit dem Wasser mischen und den Braten damit dicht einkleiden. Im gewässerten Römertopf bei 200° etwa 2 Stunden schmoren. Den Salzmantel abkratzen, mit flüssigem Honig bestreichen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen. Den Braten nun mit der unten beschriebenen Gewürzsauce übergießen und mit Pfeffer bestreuen. Nun aufschneiden und servieren.

Kochanleitung nach römischer Quelle:
Grillgewürzsauce: Stampfe entkernte, getrocknete Myrtenbeeren mit Kümmel, Pfeffer, Honig, liquamen, defrutum und anderen Gewürzen, dicke es ein, wenn es aufgekocht hat. Begieße Gekochtes mit Salz an gegrilltem Fleisch damit, streue Pfeffer darauf und serviere.

Gewürze und Zutaten in der römischen Küche:

• marsala: süßer Likör oder süßer Wein. Kann heute durch einen beliebigen Likör oder fruchtig-süßlichen Wein ersetzt werden
• liquamen bzw. garum: salzige Fischsaucen, möglicherweise liquamen intestini, die aus Fischeingeweiden hergestellt wurde. Heute wird sie durch Fischsauce oder Sardellenpaste ersetzt, erhältlich in asiatischen Läden.
• defrutum: auf 1/3 eingekochter Most oder eingedickter Feigensirup.

more Alexandrino (Zucchini auf Alexandrinische Art)

Zutaten:

• 800 g Zucchini
• 1 TL Pfefferkörner
• 1/2 TL Kümmel
• 1 Ms. Asant oder das Weiße von einer Frühlingszwiebel, sehr fein gehackt und angeschmort
• 1/2 TL Raute
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Weinessig
• 1 EL süßer Marsala
• Pfeffer

Zubereitung:
Die Zucchini in Stäbchen schneiden und ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen. Danach abtropfen lassen und in eine Pfanne geben. Nun Pfeffer, Kümmel, Asant und Raute mischen, Fischsauce, Weinessig und Marsala dazugeben und über die Zucchini gießen. Nochmals kurz in der Pfanne aufkochen, mit gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren.

Kochanleitung nach römischer Quelle:
Gekochte Zucchini abtropfen lassen und in einen Kessel geben. Füge Kümmel und Asant hinzu, sowie Raute, die du mit liquamen und Essig im Reibstein vermengt hast. Füge ein wenig defrutum hinzu, damit alles etwas Farbe bekommt, und lasse dreimal aufkochen. Dann serviere mit etwas Pfeffer darüber. (Im Orginalrezept wird Kürbis verwendet.)

Gewürze und Zutaten in der römischen Küche:

• alexandrino: nach alexandrinischer Art, Kürbis mit Datteln
• raute: In Italien findet man das Gewürz fast in allen Gärten. Bei uns ist es in den Apotheken erhältlich. Der Gebrauch von Campari kann Raute ersetzten. Nur in kleinen Mengen verwenden.
• marsala: süßer Likör oder süßer Wein. Kann heute durch einen süßen beliebigen Likör oder durch einen fruchtig-süßen Wein ersetzt werden.
• liquamen bzw. garum: salzige Fischsauce, möglicherweise liquamen intestini, die aus Fischeingeweiden hergestellt wurde. Heute wird sie durch Fischsauce oder Sardellenpaste ersetzt, erhältlich in asiatischen Läden.
• defrutum: auf 1/3 eingekochter Most oder eingedickter Feigensirup.

Zutaten:

• 24 Schnecken
• 1/4 TL Salz
• 1 EL bestes Pallas Öl
• 1 Ms. Asant oder 1/2 fein gehackte, gedünstete Schalotte
• 1/2 EL Fischsauce
• 1 Ms. Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnecken mit der Gehäuseöffnung nach oben in ein Schneckenpfännchen geben. Aus Salz, Olivenöl, Fischsauce und Pfeffer eine Mischung zubereiten und über die Schnecken verteilen. Im Backofen überbacken.

Kochanleitung nach römischer Quelle:

Mit Milch gemästete Schnecken
Nimm Schnecken, tupfe sie ab und nimm den Verschlussdeckel weg, damit sie herauskommen können. Gib sie am ersten Tag in ein Gefäß mit Milch und Salz, an den übrigen Tagen nur in Milch und entferne alle Stunde den Kot. Wenn sie gemästet sind, so dass sie sich nicht mehr zurückziehen können, schmore sie in Öl. Gib oenogarum dazu.

Gewürze und Zutaten in der römischen Küche:

• liquamen bzw. garum: salzige Fischsauce, möglicherweise liquamen intensini, die aus Fischeingeweiden hergestellt wurde. Wird heute durch normale Fischsauce oder Sardellenpaste ersetzt, erhältlich in asiatischen Läden.
• oenogarum: liquamen mit Wein
• pallas: Öl. Der Olivenbaum war der Göttin Athene geweiht, die bei den Römern Minerva hieß. Wird heute durch hochwertiges Olivenöl ersetzt.

oder: oder Mustacei

Zutaten

• 500 g Mehl
• 0,3 l Traubensaft
• 2 EL Aniskörner
• 1 EL Kümmel
• 100 g Schmalz
• 50 g geriebener Käse (am Besten Schafskäse)
• ca. 20 Lorbeerblätter

Zubereitung:
Es empfiehlt sich, die Mostbrötchen mit Hefeteig zuzubereiten, da sie sich auf diese Weise länger halten und nicht so hart werden. Den Hefeteig setzt man mit dem Mehl, dem Traubensaft und einem Würfel Hefe an und lässt ihn gehen, bevor man die restlichen Zutaten dazugibt. Danach kleine Brötchen formen und auf zwei Lorbeerblätter legen und abbacken.Diese Mostbrötchen eigenen sich hervorragend als Beilage für viele Gerichte.

Kochzeit: ca. 20 Minuten bei 180°C backen

Kochanleitung nach römischer Quelle:
Besprenge einen Scheffel (ca. 9 L) Weizenmehl mit Most; gib dazu Anis, Kümmel, 2 Pfund (ca. 665 g) Schmalz, 1 Pfund (ca. 330 g) Käse, und wenn du sie geformt hast, gib die Lorbeerblätter darunter, wenn du sie backst.

Auflauf aus gesottenen Fisch (Ap. 4.2.27)

Zutaten:

• 700 g beliebigen Fisch (Scholle, Tintenfisch, Seehecht und andere)
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Weißwein
• 2 EL Koriander und Oregano
• etwas Lauch
• ½ EL Liebstöckel
• 2 EL Fischsauce
• 4 Eier
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Fisch in einer Auflaufform legen. Koriander und Lauch hinzugeben, Olivenöl, Weißwein und Fischsauce dazugießen. Zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter entfernen und den Sud in einer Schüssel abgießen. Liebstöckel, Oregano, Salz und die Eier mit dem Sud verrühren. Die Masse zum Fisch in der Auflaufform geben und zugedeckt im Backofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten stocken lassen. Mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Kochanleitung nach römischer Quelle:
Lege beliebige rohe Fische auf ein Backblech. Gib Öl, liquamen, (ein)gekochten Wein und ein Bündelchen Lauch und Koriander dazu. Während es kocht, stoße Pfeffer, Liebstöckel, ein Büschelchen Oregano und zermahle alles miteinander, gieße vom eigenen Saft (von dem der Fische) dazu, verrühre rohe Eier damit und schmecke ab. Schütte es auf das Blech und binde es. Wenn es fest geworden ist, streue Pfeffer darauf und serviere.

in pisce frixo: Kräutersauce für gebratenen Fisch

Zutaten

• 1 EL Oregano
• 1 Ms. Pfeffer
• 1 Ms. Kümmel
• 1 TL Koriander
• 1/2 TL Asant oder gehackte,
• gedämpfte Schalotte
• 1/2 TL Raute
• 4 Datteln
• 1/2 TL Honig
• 2 EL Marsala
• 1 EL Weinessig
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Fischsauce

Zubereitung:
Kräuter im Mörser zermahlen, klein geschnittene Datteln, Honig, Marsala, Essig, Öl und Fischsauce mischen und in der Pfanne erhitzen. Über einen gebratenen oder gegrillten Fisch gießen, mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Kochanleitung nach römischer Quelle:
Gebratene Fische aller Art mache folgendermaßen: Stoße Pfeffer, Oregano, Kümmel, Koriander, Raute, Datteln, gieße Essig, Öl und liquamen hinzu und gib defritum dazu. Schmecke dies alles ab und gib es in einen kleinen Topf, und es soll aufkochen. Wenn du es heiß gemacht hast, übergieße selbige Fische und serviere mit darauf gestreutem Pfeffer.

Gewürze und Zutaten in der römischen Küche:

• raute: In Italien findet man das Gewürz in fast allen Gärten. Bei uns ist es in den Apotheken erhältlich. Gebrauch von Campari kann Raute ersetzen. Nur in kleinen Mengen verwenden.
• marsala: süßer Likör oder süßer Wein. Kann heutzutage von einem beliebigen Likör oder einem fruchig-süßlichem Wein ersetzt werden.
• liquamen: salzige Fischsauce, möglicherweise liquamen intestini, die aus Fischeingeweiden hergestellt wurde. Heute wird sie durch Fischsauce oder Sardellenpaste ersetzt, erhältlich in asiatischen Läden.
• defrutum: auf 1/3 eingekochter Most oder eingedickter Feigensirup.